Die handwerkliche Zubereitung

1. Das Rösten & die Walnusspaste (Dauer: ca. 8 Minuten): Röste die Walnusskerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer Hitze an, bis sie intensiv duften. Lass sie abkühlen. Nimm zwei Drittel der Nüsse und verarbeite sie im Mörser oder einem kleinen Blitzhacker so lange, bis das eigene Öl austritt und eine feine, cremige Walnusspaste entsteht. Hacke das restliche Drittel der Nüsse mit einem Messer in feine Splitter für das spätere Finish.
2. Die Zucchini-Basis (Dauer: ca. 5 Minuten): Schneide die Zucchini längs in Viertel und entferne das weiche, kernige Innere, damit die Sauce später nicht verwässert. Schneide das feste, hellgrüne Fruchtfleisch in grobe Würfel. Dünste die Würfel in einem kleinen Topf mit 2 Esslöffeln Wasser und einer Prise Fleur de Sel für ca. 4 bis 5 Minuten abgedeckt bei mittlerer Hitze, bis sie weich sind, aber ihre leuchtend grüne Farbe behalten haben.
3. Das eiskalte Emulgieren (Dauer: ca. 2 Minuten): Gib die heissen Zucchiniwürfel zusammen mit deiner selbstgemachten Walnusspaste sofort in einen leistungsstarken Mini-Mixer. Füge 3 bis 4 Esslöffel eiskaltes Wasser hinzu. Mixe alles auf höchster Stufe, bis eine absolut glatte, feine Creme entsteht.
4. Das nussige Finish (Dauer: ca. 1 Minute): Reduziere die Geschwindigkeit des Mixers auf die mittlere Stufe. Giesse nun das native Mandelöl in einem dünnen, gleichmässigen Strahl hinein, während der Mixer läuft. Durch die Kälte des Wassers und die Bewegung verbindet sich das Öl fliessend mit der Zucchini-Walnuss-Basis zu einer glänzenden, samtigen Emulsion.
5. Das sensorische Anrichten: Träufle die zimmertemperierte Emulsion als eleganten Faden oder in feinen Punkten über die Poulet-Tranchen. Streue erst in der allerletzten Sekunde die gehackten Walnusssplitter und das tiefrote Sumach-Pulver (oder den rosa Pfeffer) als optischen und geschmacklichen Kontrast direkt über die Sauce.

Die handwerkliche Herstellung einer Nocke (Schritt-für-Schritt)

Du benötigst dafür lediglich zwei identische Esslöffel (am besten eignen sich Löffel, die eine tiefere, ovale Wölbung haben) und ein Glas mit heissem Wasser.

1. Die Löffel temperieren: Tauche beide Esslöffel kurz in das heisse Wasser und schüttle das überschüssige Wasser leicht ab. Die Wärme sorgt dafür, dass die Emulsion später wie von selbst vom Löffel gleitet und eine glänzende Oberfläche bekommt.
2. Die Masse aufnehmen: Stich mit dem ersten Löffel eine grosszügige Portion aus deiner kalten Zucchini-Emulsion ab.
3. Die erste Drehung (Das Formen): Halte den Löffel mit der Masse in der linken Hand. Nimm den zweiten Löffel in die rechte Hand und setze ihn an der oberen Kante der Masse an. Ziehe den rechten Löffel nun mit sanftem Druck eng an der Wölbung des linken Löffels vorbei nach unten. Dabei schabst und „drehst“ du die Masse auf den rechten Löffel um.
4. Die Kanten schärfen: Wiederhole diesen Vorgang, indem du die Masse nun wieder vom rechten Löffel auf den linken schabst. Durch dieses Hin- und Hergleiten (ca. 3- bis 4-mal) pressen die Innenseiten der Löffel die Masse automatisch in die charakteristische, dreikantige, ovale Form.
5. Das Absetzen auf dem Teller: Wenn die Nocke perfekt glatt ist, schiebst du sie mit dem oberen Löffel sanft auf den Teller. Durch den feinen Film aus Wärme und Feuchtigkeit löst sie sich sauber vom Metall.

Profi-Tipp: Wenn man noch ungeübt ist, kann man die Nocke auch mit nur einem einzigen Löffel gegen die Innenwand der Schüssel formen. Dabei zieht man den Löffel mit einer geschwungenen Bewegung an der Schüsselwand hoch, wodurch eine halbe Nocke mit einer glatten Oberseite entsteht. Die Variante mit zwei Löffeln ist jedoch die Königsklasse!