Samtene Tiefe und grüner Biss

Rindshuft, Bohnen, Eiernudeln und Kräuterjoghurt im harmonischen Spiel 

In dunkler Sojasauce badet die Rindshuft, gewärmt von Bockshornklee und dem feinen Duft von Estragon. Langsam reift sie bei sanften 80 °C im Ofen zu zarter Vollendung. Grüne Bohnen bringen frischen Biss, sanft im Maiskeimöl geschwenkt und mit Kalbsfond veredelt. Eiernudeln brutzeln im nussigen Erdnussöl, umschlungen vom goldenen Glanz geschlagenen Eies. Ein Klecks cremiges Joghurt mit Estragon und elektrisierender Parakresse setzt einen kühlen, aromatischen Kontrapunkt. Knusprig geröstete Sonnenblumenkerne krönen das Ganze – für das feine Spiel zwischen Schmelz und Crunch. 

Angaben zum Gericht 

  • Menge: Für 2–3 Personen 
  • Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (inkl. Garzeit) 
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel 
  • Kulinarischer Einfluss: Aromatische Crossover-Küche mit asiatischen & europäischen Akzenten 
  • Kalorien: ca. 680–780 kcal pro Portion (Schätzwert) 

Zutaten 

Rindshuft 

  • 350–400 g Rindshuft 
  • 2 EL dunkle Sojasauce 
  • ½ TL Bockshornkleesamen (geröstet, grob zerstoßen) 
  • 1 TL Saflorblüten, getrocknet
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Bratbutter

Bohnen 

  • 200 g grüne Bohnen (längs halbiert oder in 5 cm Stücken) 
  • 1 EL Maiskeimöl 
  • 60 ml Kalbsfond 

Eiernudeln 

  • 180 g Eiernudeln 
  • 100 g Sojapsprossen
  • 1½ EL Erdnussöl 
  • Sojasauce zum abschmecken
  • 2 Eier (leicht verquirlt) 

Kräuterjoghurt 

  • 150 g griechischer Joghurt 
  • 1 EL frischer Estragon (fein geschnitten) 
  • ½ EL Parakresse (fein gehackt) 

Topping 

  • 2–3 EL Sonnenblumenkerne (geröstet, leicht gesalzen) 

Weinempfehlung

Schweiz: Heida/Païen aus dem Wallis – vollmundig, frisch, mit feiner Mineralität zu Sojasauce & Bockshornklee. 

Deutschland: Scheurebe trocken (Rheinhessen) – aromatisch mit Grapefruitund Kräuternoten, ideal zu Estragon und Parakresse. 

Frankreich: Vermentino aus Korsika – kräuterig, leicht salzig, wunderbar frisch zu Bohnen und Fleisch. 

Italien: Falanghina aus Kampanien – duftig, mit Zitrus und weißer Blüte, harmoniert mit dem Kräuterjoghurt. 

Österreich: Gelber Muskateller (Steiermark) – lebendig, aromenreich, spielt perfekt mit den würzigen, grünen Akzenten. 

Zubereitung

1. Rindshuft marinieren & garen 

  • Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob zerstoßen.
  • Mit Sojasauce, Saflor, Sonnenblumenöl und Salz verrühren.
  • Die Rindshuft damit rundum einreiben und mindestens 20 Minuten marinieren. 
  • Ofen auf 80 °C vorheizen. Fleisch in einer heißen Pfanne mit Bratbutter kurz und kräftig anbraten (ca. 1 Minute pro Seite), dann im Ofen auf einem Gitter mit Auffangblech ca. 50–60 Minuten niedergaren, bis eine Kerntemperatur von ca. 58–60 °C erreicht ist. 

2. Bohnen zubereiten 

  • Bohnen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
  • In heißem Maiskeimöl 2–3 Minuten andünsten, mit Kalbsfond ablöschen und weitere 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich mit leichtem Biss sind. 

3. Eiernudeln braten 

  • Eiernudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen.
  • In einer großen Pfanne Erdnussöl erhitzen, Sojasprossen zugeben, kurz anbraten und später die Nudeln mit braten.
  • Mit Sojasauce abschmecken.
  • Das verquirlte Ei darüber gießen und unter ständigem Wenden braten, bis es leicht hellbraun wird und sich um die Nudeln legt. Mit Salz abschmecken. 

4. Kräuterjoghurt 

  • Joghurt mit Estragon, Parakresse und etwas Salz verrühren. Bis zum Anrichten kaltstellen. 

5. Anrichten 

  • Bohnen als grünes Bett auf vorgewärmte Teller legen. Eiernudeln daneben oder leicht darauf drapieren.
  • Rindshuft in feine Scheiben schneiden, anlegen.
  • Einen Klecks Kräuterjoghurt darauf oder seitlich geben. Großzügig mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.