Wilder Waldzauber: Rindfleisch trifft Pilzpoesie

Ein sinnliches Spiel aus erdigen Aromen, exotischen Gewürzen und frischen Kräutern – ein Fest für Gaumen und Sinne.

Ein zartes Medaillon vom Rind, meisterhaft gebraten, ruht sanft auf einem samtigen Bett aus Pilzen, die wie kleine Waldjuwelen ihren erdigen Reichtum entfalten. Die Tomaten, konzentriert und vollmundig, verschmelzen mit der Passata zu einer tiefroten Sauce, die an den warmen Glanz eines Sonnenuntergangs erinnert. Ein Hauch von getrocknetem Chili verleiht dem Ganzen eine feurige Leidenschaft, während die exotischen Pfefferkörner – Szechuan, Ma Khaen und Timut – mit ihrem betörenden Aroma wie ein fernöstlicher Tanz auf der Zunge prickeln und die Sinne wecken.

Im Hintergrund erzählen Fenchel, Sellerie und Karotten ihre leise, süße Geschichte, die dem Gericht eine unverwechselbare Frische und eine zarte Knackigkeit verleihen. Die Tamarinde bringt eine geheimnisvolle, säuerliche Tiefe ein, die wie ein sanfter Windhauch durch die Aromen weht und die Sojasauce rundet das Ensemble mit ihrer samtigen Umami-Note ab.

Ein cremiger Kräuterjoghurt, durchzogen von frisch gehackter Petersilie, Koriander und Liebstöckel, umarmt das Gericht wie ein zarter Kuss der Natur – kühl, lebendig und voller Lebenskraft. Zusammen entsteht ein harmonisches Gedicht aus Geschmack und Textur, das den Gaumen auf eine sinnliche Reise entführt und die Seele berührt.

Dieses Gericht ist mehr als nur eine Mahlzeit – es ist eine Ode an die Vielfalt der Kulturen, eine Symphonie der Gewürze und ein Fest für alle Sinne.

Zutaten

Fleisch & Ragout

  • 600 g zartes Rindfleisch (z. B. Filet oder Entrecôte)
  • 200 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge)
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 EL Tomatenkonzentrat
  • 200 ml Tomatenpassata
  • 1 kleines Stück getrocknetes Chili (nach Geschmack)
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 kleine Selleriestange
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 Karotte
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Tamarinden-Extrakt
  • 100 g blanchierte grüne Bohnen

Gewürzjus

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Ma Khaen Pfeffer (alternativ: mehr Szechuanpfeffer)
  • 1 TL Timut Pfeffer
  • 200 ml Rinderfond (oder Gemüsefond)
  • 1 EL Bratbutter

Kräuterjoghurt

  • 200 g Joghurt (griechisch oder cremig)
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • Frische Kräuter: Petersilie, Koriander, Liebstöckel, fein gehackt
  • Salz

Zubereitung

1. Kräuterjoghurt vorbereiten

  • Joghurt mit dem Zitronenabrieb und -saft und den gehackten Kräutern verrühren.
  • Mit Salz abschmecken.
  • Im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Ragout zubereiten

  • Sellerie, Fenchel und Karotte fein würfeln.
  • Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
  • In einer großen Pfanne Bratbutter erhitzen, Gemüse und Pilze darin kräftig anbraten.
  • Tomatenkonzentrat, Tomatenpassata, Chili und Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten.
  • Kreuzkümmelund Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen, mit in die Pfanne geben.
  • Mit Sojasauce und Tamarinden-Extrakt abschmecken.
  • Die blanchierten Bohnen in Stücke schneiden und unterheben.
  • Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

3. Rindfleisch zubereiten

  • Rindfleisch in Medaillons schneiden, salzen.
  • Bratbutter in einer Pfanne stark erhitzen, Fleisch von beiden Seiten je nach Dicke 2–3 Minuten scharf anbraten (medium-rare empfohlen).
  • Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie ruhen lassen.

4. Gewürzjus

  • Im Bratensatz die zerstoßenen Pfefferkörner (Szechuan, Ma Khaen, Timut) kurz anrösten.
  • Mit Rinderfond ablöschen, auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
  • Mit etwas Butter montieren, abschmecken.

5. Anrichten

  • Richte zuerst eine dekorative Schicht des Pilz-Tomaten-Ragouts auf dem warmen Teller an.
  • Rindfleisch darauf setzen, mit dem Gewürzjus beträufeln.
  • Einen Klecks Kräuterjoghurt daneben platzieren.
  • Mit frischen Kräutern und etwas Zitronenabrieb garnieren.

Servier-Tipp

Dazu passt ein knuspriges Sauerteigbrot oder ein cremiges Kartoffelpüree. Ein kräftiger Rotwein rundet das Gericht ab.