Samtpfad durch Pilzwald – Kidney Edition
Kurz gebratene Rindsentrecôte‑Würfel auf einem Ofen‑Süsskartoffel‑Mousseline mit gemischten Pilzen und Kidney‑Bohnen, durchzogen von karamellisierten Süsskartoffelwürfeln und feinen Schwarzkümmeltönen.
Angaben zum Gericht
- Menge: Für 2 Personen
- Zeit: ca. 50–60 Minuten
- Gang: Hauptgang
- Einfluss: Leicht orientalisch inspirierte Rotfleischküche mit Wurzelgemüse‑Saucenbasis
- Saisonalität: Ganzjährig, besonders für die kühle Jahreszeit
- Energiegehalt: ca. 800–950 kcal pro Person
- Charakter: Erdig
Poetische Beschreibung
Ein schmaler Weg aus Süsskartoffelsamt zieht sich wie ein leuchtender Streifen durch den Teller, warm und ruhig. Darauf stehen dunkle Pilzgruppen, dazwischen ruhen Entrecôte‑Würfel, deren Ränder vom Feuer gezeichnet sind und deren Inneres noch weich erzählt. Einzelne Kidney‑Bohnen liegen wie kleine Steine am Rand des Pfades, während karamellisierte Süsskartoffelwürfel wie sonnige Inseln aufblinken. Ein leiser Hauch von Schwarzkümmel hängt darüber, als käme er von einem fernen Marktstand hinter dem Pilzwald.
Denke bei dieser Version in Schichten statt im Topf: Süsskartoffel als glatte Basis, Pilze und Bohnen als strukturierte Mitte, Entrecôte als klarer Höhepunkt. Röste die Süsskartoffeln mutig genug, damit sie wirklich schmecken, und halte dann alle weiteren Eingriffe zart – so bleibt der Pfad samtig und der Pilzwald lebendig.
Zutaten
Rindsentrecôte
- 300–350 g Rindsentrecôte, in Würfel von ca. 2 cm geschnitten
- 1–1½ EL neutrales Öl oder Erdnussöl zum Anbraten
Ofen‑Süsskartoffel (Mousseline + Würfel)
- 350–400 g Süsskartoffeln, geschält
- 1–2 EL neutrales Öl oder Erdnussöl
- 150–200 ml Rinderbrühe (zum Pürieren, evtl. etwas mehr nach Bedarf)
- 80–100 ml Crème fraîche
- 1 TL Schwarzkümmelöl (sparsam; optional, je nach gewünschter Intensität)
Pilz‑Kidney‑Komponente
- 200 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge), in Scheiben oder Stücke geschnitten
- 80–100 g Kidney‑Bohnen, gekocht, gut abgespült und abgetropft
- 1 EL Öl (neutral oder Erdnussöl)
Garnitur
- Einige zusätzliche Kidney‑Bohnen (schön ausgewählt)
- Einige der schönsten Ofen‑Süsskartoffelwürfel
- Ein paar Schwarzkümmelsamen
Weinempfehlung
- Schweiz: Ein eleganter Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder der Deutschschweiz – rote Frucht, feine Säure, wenig Tannin – trägt Entrecôte, Pilze und Süsskartoffel ohne zu beschweren.[12]
- Deutschland: Ein Spätburgunder aus der Pfalz oder von der Ahr im eher schlanken Stil; alternativ ein kräftigerer, trockener Riesling, wenn du weiss gehen möchtest.
- Österreich: Ein Blaufränkisch mit frischer Säure und moderaten Tanninen oder ein dichterer Grüner Veltliner, der auch mit der Süsskartoffelcreme und den Pilzen harmoniert.
- Italien: Ein Chianti Classico (Sangiovese) mit klarer Säure und mittlerem Körper – gut zu Rind, Pilzen und leicht süsslicher Süsskartoffel.
- Frankreich: Ein Bourgogne Rouge (Pinot Noir) im feinen, nicht zu holzbetonten Stil passt hervorragend zum Gesamtbild.
Zubereitung
1. Süsskartoffeln im Ofen rösten
1. Ofen auf 200–210 °C Ober‑/Unterhitze vorheizen.
2. Süsskartoffeln in zwei Gruppen schneiden: ca. zwei Drittel in Würfel von 1–1,5 cm (für das Mousseline), den Rest ebenfalls in Würfel gleicher Grösse, die später als sichtbare Ofenwürfel dienen.
3. Alle Würfel mit Öl und etwas Salz mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Abstand zueinander.
4. In der Ofenmitte 20–25 Minuten rösten, bis sie innen weich und aussen leicht gebräunt/karamellisiert sind. Einige besonders schöne Würfel für die Garnitur zurückbehalten, warm stellen.
2. Süsskartoffel‑Mousseline herstellen
1. Die restlichen, noch heissen Ofenwürfel in einen Topf oder Mixbecher geben.
2. Einen Teil der heissen Rinderbrühe und Crème fraîche zugeben und sehr fein pürieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
3. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, um ein wirklich samtiges Mousseline zu erhalten.
4. Konsistenz: leicht fliessfähig, nicht zu dick – eher Spiegel als Brei. Mit etwas zusätzlicher Brühe bei Bedarf „aufziehen“.
5. Mit Salz abschmecken und, wenn gewünscht, das Schwarzkümmelöl sehr sparsam einrühren (Tröpfchenweise, immer wieder kosten).
3. Pilze und Kidney‑Bohnen
1. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen.
2. Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen und ihre Flüssigkeit abgegeben haben.
3. Hitze etwas reduzieren, Pilze fertig sautieren, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
4. Die gut abgetropften Kidney‑Bohnen zugeben, kurz mitdünsten, bis sie heiss sind.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Ein paar schöne Bohnen für die Garnitur beiseitelegen.
4. Entrecôte‑Würfel anbraten
1. Eine schwere Pfanne stark erhitzen.
2. Öl hineingeben und die Entrecôte‑Würfel (trocken getupft) in die heisse Pfanne legen, nicht zu dicht.
3. Rundum sehr kurz und kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben, innen aber noch saftig und rosa sind.
4. Mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen; austretenden Saft auffangen und nach Wunsch zur Pilz‑Komponente geben.
5. Komponenten zusammenführen
1. Pilz‑Kidney‑Mischung und Süsskartoffel‑Mousseline getrennt halten – nicht zu einem Eintopf vermengen.
2. Entrecôte‑Würfel erst ganz am Schluss in die leicht warm gehaltene Pilz‑Kidney‑Mischung geben und 1–2 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen, nur um sie zu temperieren, nicht weiterzugaren.
6. Anrichten
1. Auf vorgewärmte Teller einen schmalen Pfad oder Bogen aus Süsskartoffel‑Mousseline setzen (z.B. mit dem Löffel oder einer Palette glattziehen).
2. Entlang dieses Pfades kleine Nester der Pilz‑Kidney‑Mischung setzen.
3. Auf oder neben diese Nester die Entrecôte‑Würfel platzieren – alle mit der „schönen Seite“ nach oben.
4. Einige der zurückgehaltenen Kidney‑Bohnen und 3–4 der schönsten Ofen‑Süsskartoffelwürfel gezielt als Akzente setzen.
5. Mit sehr wenigen Schwarzkümmelsamen abschliessen, nicht grossflächig streuen.
Kommentar hinzufügen
Kommentare