Kokoswind über Mangogold

Sanftes Entrecôte auf einem warmen Bett aus Mango, Knollengemüse und Kokosmilch, gekrönt von Cashews und Koriander als leise tropische Brise im Menü.

Angaben zum Gericht

  • Personen: 2
  • Gang: 2. Gang oder leichter Hauptgang
  • Charakter: warm, exotisch, fruchtig-würzig, zartes Rind, feine Kokosnote
  • Jahreszeit: ganzjährig, besonders Frühling bis Herbst
  • Zeitaufwand: etwa 60 bis 80 Minuten inklusive Niedertemperaturgaren
  • Schwierigkeit: mittel

Poetische Beschreibung

Ein sanft rosa gegartes Entrecôte ruht auf einem Teppich aus goldener Mango und feinem Gemüse, durchzogen vom Duft der Kokosmilch wie von einem stillen, warmen Wind.

Zwischen Karotte, Fenchel und Sellerie blitzen Cashews und Koriander auf, kleine Inseln der Knusprigkeit und Frische, die das Fleisch einladen, anzukommen, bevor der erste Bissen die tropische Ruhe bricht.

 

Lass das Entrecôte in Ruhe zart werden und halte das Gemüse nur so lange in der Pfanne, bis es weich, aber noch lebendig ist.

Zutaten

Rindsentrecote und Marinade

  • 250 bis 300 g Rindsentrecote am Stück pariert
  • 1 bis 1,5 Esslöffel Kokosfett geschmolzen
  • 1/2 Teelöffel rosa Pfeffer grob zerstoßen
  • 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/4 bis 1/2 Teelöffel Koriander gemahlen
  • Optional eine kleine Prise Salz

Mango-Gemüse mit Kokosmilch

  • 1 reife Mango in sehr kleine Würfel etwa 5 Millimeter
  • 1 kleine Karotte sehr fein gewürfelt
  • 1 kleines Stück Fenchel sehr fein gewürfelt
  • 1 kleines Stück Stangensellerie sehr fein gewürfelt
  • 3 bis 4 Esslöffel Mangosaft aus der Mango oder zusätzlich
  • 2 bis 3 Esslöffel Kokosmilch
  • 1 Teelöffel rosa Pfeffer grob zerstoßen
  • 1 bis 2 Teelöffel Kokosfett

Topping

  • 2 bis 3 Esslöffel Cashewkerne trocken geröstet grob gehackt
  • 2 bis 3 Esslöffel frischer Koriander grob gezupft

Weinempfehlung

Für dieses Gericht passen Rotweine, die fruchtig, nicht zu schwer und nicht zu holzbetont sind, damit sie mit Mango und Kokos nicht kollidieren.

  • Schweiz
    Ein eleganter Pinot Noir aus Graubünden oder dem Wallis, eher fein und fruchtig als wuchtig.
  • Österreich
    Ein saftiger Zweigelt oder ein nicht zu kräftiger Blaufränkisch, mit moderaten Tanninen.
  • Deutschland
    Ein Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz, trocken, mit roter Frucht und feinem Tannin.
  • Italien
    Ein fruchtiger Chianti Classico oder ein leichter Barbera d’Asti, beide mit guter Säure und nicht zu viel Holz.

Zubereitung

1 Entrecote marinieren

  • Das Entrecote parieren und trocken tupfen.
  • Kokosfett, rosa Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander und optional Salz verrühren.
  • Das Fleisch rundum mit der Marinade einreiben.
  • Abgedeckt 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, dann etwa 20 Minuten vor dem Anbraten bei Raumtemperatur stehen lassen.

2 Entrecote anbraten und niedergaren

  • Den Backofen auf 80 Grad Ober und Unterhitze vorheizen, eine ofenfeste Form oder ein Gitter bereitstellen.
  • Eine Pfanne stark erhitzen.
  • Das Entrecote mit anhaftendem Kokosfett rundum 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten, bis eine schöne Kruste entstanden ist.
  • In die Form oder auf das Gitter legen, bei Möglichkeit einen Kerntemperaturfühler in die Mitte stecken.
  • Im Ofen bei 80 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad erreicht ist, je nach Dicke ungefähr 40 bis 60 Minuten.
  • Das Fleisch 5 bis 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen oder bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

3 Knollengemüse und Stangensellerie dünsten

  • Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in feine Würfel schneiden, einen Teil für den Mangosaft pürieren oder ausdrücken.
  • Karotte, Fenchel und Stangensellerie sehr fein würfeln.
  • In einer Pfanne das Kokosfett schmelzen.
  • Zuerst Karotte und Fenchel bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anschwitzen.
  • Den Stangensellerie zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse weich, aber noch leicht bissfest ist.
  • Mit Mangosaft ablöschen und kurz einköcheln lassen, bis eine saftige, aber nicht zu flüssige Basis entsteht.

4 Mango und Kokosmilch zugeben

  • Die Mango-Würfel zum warmen Knollengemüse geben und 1 bis 2 Minuten sanft mitdünsten, nur bis sie warm sind.
  • Die Kokosmilch einrühren und kurz erhitzen, nicht kochen, damit alles cremig und frisch bleibt.
  • Mit rosa Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

5 Topping vorbereiten

  • Cashewkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
  • Koriander waschen, trocken schütteln und grob zupfen.

6 Fertigstellen und Anrichten

  • Das Entrecote aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und in dünne Scheiben oder feine Tranchen schneiden.
  • Auf vorgewärmte Teller jeweils einen Spiegel des warmen Mango-Kokos-Gemüses setzen.
  • Die Entrecote-Scheiben fächerförmig oder locker darauf anrichten.
  • Mit gehackten Cashews und frischem Koriander bestreuen, nach Wunsch einen Hauch geschmolzenes Kokosfett darübergeben.

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