Samtpfad durch Pilzwald

Zarte Rindsentrecôte-Würfel ruhen in einer cremigen Süsskartoffel-Bohnen-Sauce mit gemischten Pilzen, sanft getragen von Rinderbrühe, Crème fraîche und einem Hauch Schwarzkümmelöl.

Angaben zum Gericht

  • Menge: Für 2 Personen 
  • Zeit: ca. 45 Minuten 
  • Gang: Hauptgang 
  • Einfluss: Cremige, leicht orientalisch angehauchte Fleischküche mit Wurzelgemüse-Saucenbasis 
  • Saisonalität: Ganzjährig, besonders passend an kühleren Tagen 
  • Energiegehalt: grob 750–900 kcal
  • Charakter: Erdig

Poetische Beschreibung

Ein warmer Süsskartoffelstrom füllt den Teller, dicht genug, um zu tragen, weich genug, um alles zu umhüllen. 

Darauf stehen Pilze wie kleine Inseln im Abendlicht, zwischen denen dunkle Entrecôte-Würfel auftauchen und wieder verschwinden. 

Bohnen zeichnen einen stillen Weg durch die Sauce, während ein feiner Hauch von Schwarzkümmel wie ein fernes Echo in der Luft hängt.

Denke dieses Gericht von der Sauce her: zuerst Süsskartoffel-Bohnen-Creme und Pilze so abschmecken, dass du sie auch ohne Fleisch mit Löffel essen möchtest. Danach das Entrecôte nur noch als letzten, zarten Akzent hineingleiten lassen und mit der Hitze sehr behutsam umgehen – dann bleibt der Charakter saucig, cremig und gleichzeitig klar.

Zutaten

Rindsentrecôte-Würfel

  • 300–350 g Rindsentrecôte, in Würfel von ca. 2 cm geschnitten 
  • 1 EL Erdnussöl zum Anbraten 

Süsskartoffel-Bohnen-Saucenbasis

  • 300 g Süsskartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten 
  • 200–250 ml Rinderbrühe (zuerst, später evtl. etwas mehr) 
  • 100 g Bohnen (z.B. grüne Bohnen), geputzt, in 3–4 cm Stücke geschnitten, blanchiert bis leicht bissfest 
  • 100 ml Crème fraîche 
  • 1–2 TL Schwarzkümmelöl (sehr sparsam, eher 1 TL und nach Gefühl) 

Pilzanteil

  • 200 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge), in Scheiben oder Stücke geschnitten 
  • 1–1½ EL Erdnussöl 

Garnieren 

  • Schwarzkümmelsamen

Weinempfehlung

  • Schweiz: Ein eleganter Pinot Noir aus der Deutschschweiz oder dem Bündnerland, mit klarer Frucht und feiner Säure, trägt Entrecôte und Pilze, ohne die Süsskartoffel zu erschlagen. 
  • Österreich: Ein mittelkräftiger Blaufränkisch mit frischer Säure und moderaten Tanninen, gut geeignet zu cremiger Sauce und Rind. 
  • Italien: Ein Sangiovese (z.B. Chianti Classico) mit lebendiger Säure und roten Früchten harmoniert mit den warmen Gewürznoten und der Süsskartoffelcreme. 
  • Frankreich: Ein Bourgogne Rouge (Pinot Noir) im eher schlanken Stil oder ein nicht zu schwerer Côtes-du-Rhône mit weichen Tanninen.

Zubereitung

1. Bohnen blanchieren

1. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. 

2. Bohnenstücke 3–5 Minuten blanchieren, bis sie sattgrün und noch leicht bissfest sind. 

3. In kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

2. Süsskartoffel-Saucenbasis

1. Süsskartoffelwürfel mit Rinderbrühe in einen Topf geben, die Flüssigkeit soll die Würfel knapp bedecken. 

2. Aufkochen, dann zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Süsskartoffeln weich sind (ca. 10–15 Minuten). 

3. Vom Herd nehmen, Crème fraîche zugeben und alles zu einer glatten, cremigen Sauce pürieren. 

4. Konsistenz prüfen: sie soll deutlich fliessfähig, aber noch cremig sein. Bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Rinderbrühe oder Wasser verdünnen. 

5. Mit Salz abschmecken und das Schwarzkümmelöl sehr sparsam einrühren (Tröpfchenweise, kurz probieren, nicht dominieren lassen). 

6. Die blanchierten Bohnen unter die Süsskartoffelcreme heben und bei sehr milder Hitze warm halten.

3. Pilze sautieren

1. In einer weiten Pfanne Erdnussöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 

2. Pilze zugeben und ohne zu viel Rühren anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen und Flüssigkeit abgegeben haben. 

3. Hitze etwas reduzieren, Pilze weiter sautieren, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und sie schön duften. 

4. Leicht salzen und warm halten.

4. Rindsentrecôte-Würfel braten

1. In einer zweiten Pfanne (oder nach den Pilzen, wenn du sie umfüllst) Erdnussöl stark erhitzen. 

2. Entrecôte-Würfel trocken tupfen und in die heisse Pfanne geben, ohne sie zu dicht zu legen. 

3. Rundum sehr kurz, aber kräftig anbraten, bis eine klare Bräunung sichtbar ist, innen aber noch saftig und eher rosa bleiben. 

4. Mit etwas Salz würzen. 

5. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in einer warmen Schale locker abgedeckt ruhen lassen; ausgetretenen Saft auffangen.

5. Sauce fertigstellen

1. Pilze zur Süsskartoffel-Bohnen-Sauce in den Topf geben. 

2. Den Bratsaft vom Fleisch ebenfalls in die Sauce rühren. 

3. Auf milder Hitze einige Minuten zusammen köcheln lassen, bis eine gleichmässige, „saucige“ Textur entsteht, die Gemüse und Pilze sanft umhüllt. 

4. Noch einmal abschmecken: Salz, ggf. minimal Schwarzkümmelöl oder ein Hauch zusätzlicher Crème fraîche nach deinem Empfinden.

6. Fleisch einlegen und ziehen lassen

1. Die warmen Entrecôte-Würfel in die leise köchelnde Sauce geben. 

2. Bei sehr milder Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen, nur so lange, bis sie im Kern warm sind; nicht mehr kochen, damit der Garpunkt erhalten bleibt.

7. Anrichten

1. Die Süsskartoffel-Bohnen-Pilz-Sauce in tiefe Teller oder Schalen verteilen. 

2. Ein paar Entrecôte-Würfel sichtbar obenauf platzieren. 

3. Mit etwas Schwarzkümmelsamen garnieren.

Kommentar hinzufügen

Kommentare

Es gibt noch keine Kommentare.