Wiesenrausch & Kräuterflair

Sanft gegartes Rindsentrecôte mit Noilly-Prat-Kräuterjus, Pilzragout und Joghurt-Estragon-Crème

Angaben zum Rezept

  • Anzahl Portionen: 2–3 
  • Schwierigkeitsgrad: gehoben 
  • Kulinarischer Einfluss: Französisch-modern 
  • Art des Gerichts: Warmes Hauptgericht 
  • Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten (inkl. Marinierzeit) 
  • Kalorien: ca. 600 kcal pro Portion
  • Bewertung: 2500

Poetische Beschreibung: 

Ein Hauch von Noilly Prat und Estragon umschmeichelt das zarte Entrecôte, das bei sanfter Hitze seine ganze Saftigkeit entfaltet. 

Goldene Saflorblüten und die prickelnde Frische der Parakresse krönen das Fleisch, während ein Ragout aus Pilzen, Karotten und Sellerie in Kalbsfond und gerösteten Gewürzsamen schwelgt. 

Eine seidige Joghurt-Estragon-Crème bringt Leichtigkeit und Frische – und frische Kräuter setzen grüne Akzente wie ein Frühlingsgarten auf dem Teller. 

Ein Fest der Aromen, das Eleganz, Tiefe und Naturverbundenheit vereint.

Koch mit Liebe, Neugier und verströme die Magie der Kräuter!

Zutaten (für 2–3 Portionen)

  • 400–500 g Rindsentrecôte
  • 2 EL Noilly Prat
  • 1 EL frischer Estragon, fein gehackt
  • 1 TL Saflorblüten
  • 8–10 Blätter Parakresse
  • 200 g Pilze (gemischt, z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
  • 300 ml Kalbsfond
  • 100 g griechisches Joghurt
  • 2 Karotten
  • 1 kleiner Sellerie (oder 2 Stangen Staudensellerie)
  • 1 TL geröstete und zerkleinerte Koriandersamen
  • ½ TL geröstete und zerkleinerte Kreuzkümmelsamen
  • ½ TL geröstete und zerkleinerte Fenchelsamen
  • 2 EL frische Kräuter: Petersilie, Liebstöckel, Koriander (gehackt)
  • 2 EL Trüffelöl
  • Meersalz

Weinempfehlung 

Rotweine

Ein eleganter Pinot Noir, etwa aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund, bringt feine Frucht und dezente Würze, die wunderbar mit Kräutern und Pilzen harmonieren. Wer es etwas kräftiger mag, greift zu einem samtigen Bordeaux mit moderaten Tanninen, der das Gericht stilvoll begleitet. Auch ein fruchtiger Spätburgunder aus Deutschland ist eine hervorragende Wahl und unterstreicht die Vielschichtigkeit der Aromen auf elegante Weise.

Weissweine

Ein klassischer Chablis aus dem Burgund ist mit seiner Frische und Mineralität die perfekte Begleitung zu diesem Gericht. Ebenfalls wunderbar passen ein eleganter Mâcon-Villages oder ein lebendiger Aligoté – beide unterstreichen die feinen Kräuter- und Pilzaromen und runden das Geschmackserlebnis harmonisch ab.

Beilage

Eiernudeln, in Salzwasser al dente gekocht, dann mit etwas fein gehackten frischen Kräutern (Petersilie, Liebstöckel, Koriander) und einem Spritzer Erdnussöl und etwas Noilly Prat verfeinert.

Zubereitung

1. Marinade & Fleisch vorbereiten: 

  • Noilly Prat, Estragon, Saflor, die Hälfte der Parakresse, Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen sowie 1 EL Öl zu einer Marinade verrühren.
  • Das Entrecôte rundum damit einreiben und abgedeckt mindestens 1 Stunde (besser länger) im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Anbraten & Niedertemperaturgaren: 

  • Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 
  • Das Entrecôte in einer heißen Pfanne mit 1 EL Öl rundum kräftig anbraten (je 1–2 Min. pro Seite), dann auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen. 
  • Im Ofen bei 80 °C niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 54–56 °C (medium rare) erreicht ist (ca. 60–90 Minuten, je nach Dicke). 
  • Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

3. Pilzragout & Wurzelgemüse: 

  • Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und grob zerkleinern. 
  • In einer Pfanne mit wenig Öl zuerst Karotten und Sellerie 2–3 Minuten anbraten, dann die Pilze zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. 
  • Mit Kalbsfond ablöschen, die restlichen gerösteten Gewürzsamen zugeben und alles leicht einkochen lassen, bis das Ragout sämig ist. 
  • Mit frischen Kräutern abschmecken.

4. Joghurt-Estragon-Crème: 

  • Joghurt mit etwas gehacktem Estragon und einem Hauch Noilly Prat glatt rühren.
  • Nach Belieben mit Salz abschmecken.

5. Anrichten: 

  • Das Entrecôte in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. 
  • Das Pilzragout und das Wurzelgemüse daneben platzieren. 
  • Mit Joghurt-Estragon-Crème, Saflorblüten und frischer Parakresse garnieren. 
  • Mit den restlichen frischen Kräutern bestreuen.