Sesamklang im Juliennegarten

Zart mariniertes Hühnchen im Duft von Sesamöl, Zitronengras, Kreuzkümmel und Koriander, kurz im Wok gebraten mit feinen Juliennes von Karotten, Stangensellerie und Fenchel, gekrönt von frischem Koriandergrün und geröstetem Sesam.

Angaben zum Gericht

  • Personen: 2
  • Gang: leichter Hauptgang oder warmer Zwischengang
  • Charakter: aromatisch, hell gewürzt, viel Gemüse-Biss, klar gebundene, leichte Sauce
  • Jahreszeit: ganzjährig, besonders Frühling/Sommer
  • Zeitaufwand: ca. 35 Minuten inkl. Marinierzeit
  • Schwierigkeit: mittel (heisser Wok, kurzes Garen, Sauce punktgenau binden)

Poetische Beschreibung

Feine Streifen von Fenchel, Karotte und Stangensellerie zeichnen im heissen Wok ein leises Linienbild, durch das sich zarte Hühnchenstücke im Duft von Sesam, Kreuzkümmel und Koriander bewegen. 
Ein klar gebundener Fond legt sich wie ein dünner, glänzender Schleier um alles, während gerösteter Sesam und frischer Koriander zum Schluss wie kleine Lichtpunkte über dem warmen Juliennegarten aufblühen.

Halte den Wok oder die Bratpfanne sehr heiss und arbeite rasch, damit Hühnchen und Gemüse Farbe und Duft annehmen, aber saftig und mit Biss bleiben, und binde den Fond nur so weit, dass er als feiner Glanzfilm alles zart umhüllt, ohne zur dicken Sauce zu werden.

Zutaten

Hühnchen und Marinade

  • 250–300 g Hühnchenbrust, in kleine Würfel oder feine Streifen geschnitten
  • 1,5 EL Sesamöl 
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen, trocken geröstet und grob gemörsert 
  • 1 TL Koriandersamen, trocken geröstet und grob gemörsert 

Gemüse

  • 1 kleine Fenchelknolle, in feine Julienne geschnitten 
  • 1–2 Karotten, in feine Julienne geschnitten 
  • 2 Stangen Stangensellerie, in feine Streifen geschnitten

Sauce

  • 120–150 ml Geflügelfond (leicht) 
  • 1–2 TL Maispuder (Maizena), mit wenig kaltem Fond oder Wasser glatt angerührt 

Garnitur

  • 2–3 EL Sesamsamen, in der Pfanne geröstet 
  • 1 kleine Handvoll frischer Koriander, grob gezupft

Weinempfehlung

Weissweine

    Schweiz


    • Ein junger Sauvignon Blanc oder ein leichter Chasselas/Fendant aus dem Wallis: genug Frische für Zitronengras und Kräuter, aber zart genug für das milde, gemüsebetonte Gericht. 

    Österreich


    • Ein unkomplizierter Grüner Veltliner (kein Reserve-Typ), trocken, pfeffrig-frisch, oder ein fruchtiger Gemischter Satz; beide passen gut zu hellem Fleisch, Sesam und Koriandergrün. 

    Deutschland


    • Ein trockener Riesling mit moderater Säure und Zitrus-/Kräuternoten oder ein Weißburgunder ohne Holz, der die feinen Röstaromen von Sesam und Gewürzen mitträgt. 

    Italien


    • Ein Vermentino (z.B. aus Ligurien oder Sardinien) oder ein frischer Pinot Grigio; beide sind aromatisch genug für Zitronengras, bleiben aber schlank zum leichten Stir-Fry. 

    Frankreich


    • Ein Sauvignon Blanc aus der Loire (Sancerre, Touraine) oder ein kühler, schlanker Chardonnay ohne Barrique; die zitrischen und kräutrigen Noten harmonieren ideal mit Sesam, Kreuzkümmel und frischem Koriander.

    Zubereitung

    1. Hühnchen marinieren

    • Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie duften, dann im Mörser oder Mixer zu grobem Pulver verarbeiten.
    • Sesamöl, gemörserten Kreuzkümmel, Koriander, Zitronengras und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel verrühren. 
    • Hühnchenwürfel in die Marinade geben, sorgfältig mischen, abdecken und 20–30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen; anschliessend 10 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen.

    2. Gemüse vorbereiten

    • Fenchel, Karotten und Stangensellerie in feine Julienne schneiden, damit sie im Wok sehr schnell garen und bissfest bleiben.

    3. Sesam rösten, Koriander vorbereiten

    • Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, bis sie nussig duften, dann beiseitestellen.
    • Frischen Koriander waschen, trocken schütteln und grob zupfen. 

    4. Hühnchen-Stir-Fry

    • Wok oder grosse Pfanne stark erhitzen, bis er deutlich heiss ist, dann bei Bedarf einen Hauch neutraleres Öl ergänzen (nur, falls nötig).
    • Hühnchen aus der Marinade heben (Überschuss abstreifen) und in einer Schicht in den heissen Wok geben. 
    • Bei hoher Hitze kurz kräftig braten, bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat und fast gar ist; herausnehmen und warm stellen.

    5. Gemüse braten

    • Falls nötig etwas Öl im Wok ergänzen. 
    • Fenchel-, Karottenund Selleriejulienne in den Wok geben und 3–4 Minuten braten, bis sie gar, aber noch deutlich bissfest sind.

    6. Sauce binden und alles verbinden

    • Geflügelfond in den Wok giessen, kurz aufkochen lassen.
    • Maispuder mit wenig kaltem Fond oder Wasser klümpchenfrei anrühren, dann bei mittlerer Hitze in den leicht kochenden Fond einrühren. 
    • Unter Rühren kurz köcheln lassen, bis der Fond klar und leicht gebunden ist, eher wie ein dünner Glanzfilm als wie eine dicke Sauce.
    • Hühnchen mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Wok geben, alles sorgfältig vermengen und noch 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, ohne stark zu kochen. 
    • Mit wenig Salz fein justieren; weitere Gewürze sind durch Marinade und Sesamöl bereits präsent.

    7. Anrichten

    • Stir-Fry auf vorgewärmte Teller oder in Schalen verteilen. 
    • Grosszügig mit gerösteten Sesamsamen bestreuen und mit frischem Koriander garnieren.

    Neutraler, leicht duftender Reis (Jasmin/Basmati) nimmt die leichte Sauce optimal auf.

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