Abendlicht über Lauchsamt

Kurz angebratene Rindsentrecote‑Würfel ruhen in einer milden Lauch‑Zwiebel‑Crème mit Schwarzkümmel, garniert mit Olivenvierteln. 

Angaben zum Gericht

  • Menge: Für 2 Personen 
  • Zeit: ca. 30 Minuten 
  • Gang: Hauptgang 
  • Einfluss: Schlichte, leicht orientalisch parfümierte Pfannenküche 
  • Saisonalität: Ganzjährig 
  • Energiegehalt: grob 650–800 kcal pro Person
  • Charakter: weich, wässrig, 'bohnig'

Poetische Beschreibung

Im Teller liegt ein kleines Abendstück: ein Ring aus Lauch‑ und Zwiebelstreifen, langsam in der Pfanne weich geworden, bis ihre Schärfe in sanfte Süsse gekippt ist. Dazwischen ruhen die Entrecote‑Würfel, an den Rändern vom heissen Feuer gezeichnet, im Inneren noch leise pulsierend. Die Crème fraîche füllt die Zwischenräume wie ein weicher Teppich, nimmt das Aroma von Schwarzkümmel und Knoblauch auf und trägt es weiter, ohne laut zu werden. Hier und da setzen Olivenviertel dunkle Akzente, fast wie kleine Wegmarken, an denen der Blick hängen bleibt, bevor er wieder in den hellen Lauchsamt zurückgleitet. So entsteht ein Teller, der nicht protzt, sondern vertraulich wirkt – wie ein Gespräch im gedimmten Licht, in dem Fleisch, Gemüse und Gewürz einander zuhören.

Halte das Gericht bewusst einfach: Lauch und Zwiebeln weich, aber nicht dunkel, Crème fraîche nur so weit einkochen, dass sie bindet, und das Entrecote nur sehr kurz in der Sauce nachwärmen. Wenn Schwarzkümmel und Oliven eher wie kleine Duft‑ und Aromapunkte wirken und nicht die Hauptrolle spielen, bleibt das Ganze leicht und elegant.

Zutaten

Marinierte Rindsentrecote‑Würfel

  • 300–350 g Rindsentrecote, in Würfel von ca. 2 cm geschnitten 
  • 1½ EL Olivenöl 
  • 1 EL süsse Sojasauce (oder etwas weniger, nach Geschmack) 
  • ½ TL Schwarzkümmel (grob zwischen den Fingern zerdrückt) 
  • ½ TL Knoblauchpulver 

Sauce

  • 1 kleiner Lauch (weisser/hellgrüner Teil), in feinen Streifen 
  • 1 kleine Zwiebel, in feinen Streifen 
  • 150–200 ml Crème fraîche (je nach gewünschter Saucenmenge und ‑dicke) 
  • Evtl. ein kleiner Schluck Wasser oder Brühe, falls du die Sauce etwas leichter magst

Garnitur

  • 6–8 schwarze oder grüne Oliven, entsteint, in Viertel geschnitten 
  • Etwas Schwarzkümmel zum Bestreuen 

Weinempfehlung

  • Deutschland: Ein trockener bis feinherber Riesling (z.B. aus Pfalz oder Nahe) mit guter Säure und etwas Schmelz passt schön zur Crème‑Sauce und den Oliven; er bringt Frische, ohne das Entrecote zu überdecken.
  • Schweiz: Ein eleganter Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder der Deutschschweiz – rote Frucht, feine Säure, wenig Tannin – harmoniert sehr gut mit dem kurz gebratenen Entrecote und der milden Lauch‑Crème.
  • Italien: Ein nicht zu kräftiger Chianti Classico (Sangiovese) mit klarer Säure und eher feinen Tanninen passt, wenn du einen etwas würzigeren Rotwein willst; als Weisswein‑Alternative eignet sich ein Soave Classico mit dezenter Kräuternote.
  • Österreich: Ein Grüner Veltliner im mittleren Körper (Kremstal/Kamptal), trocken, mit feinem „Pfefferl“, ist als Weisswein sehr stimmig zu Crème, Lauch und Schwarzkümmel; wenn Rot, dann ein schlanker Zweigelt.
  • Frankreich: Ein Bourgogne Rouge (Pinot Noir) im eleganten Stil verbindet sich hervorragend mit Entrecote, Zwiebel‑Süsse und Oliven; bevorzugst du Weiss, ist ein Weißburgunder (Pinot Blanc) oder ein nicht zu opulenter Chardonnay ohne viel Holz eine gute Wahl.

Zubereitung

1. Fleisch marinieren

1. Olivenöl, süsse Sojasauce, Schwarzkümmel und Knoblauchpulver in einer Schüssel vermischen. 

2. Entrecote‑Würfel zugeben und alles sorgfältig mischen, bis die Würfel gleichmässig überzogen sind. 

3. 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

2. Fleisch heiss anbraten

1. Eine schwere Pfanne (Guss oder Edelstahl) stark erhitzen. 

2. Die marinierten Entrecote‑Würfel mitsamt einem Teil der Marinade in die heisse Pfanne geben (nicht zu dicht legen). 

3. Rundum sehr kurz, aber kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben, innen aber noch rosa bis medium sind. 

4. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine vorgewärmte Schale geben und locker abgedeckt warm stellen. 

5. Das Bratfett und den Bratsatz in der Pfanne lassen.

3. Lauch‑Zwiebel‑Crème

1. Hitze der Pfanne leicht reduzieren. 

2. Lauch‑ und Zwiebelstreifen in das verbleibende Fett geben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten andünsten, bis sie weich und leicht süsslich sind. 

3. Crème fraîche dazugeben, gut verrühren und bei milder Hitze erwärmen, bis eine cremige Sauce entsteht. 

4. Falls die Sauce zu dick ist, mit einem kleinen Schluck Wasser oder Brühe leicht verdünnen. 

5. Mit Salz vorsichtig abschmecken (Sojasauce vom Fleisch bringt bereits Würze).

4. Fleisch zurück in die Sauce

1. Die warm gestellten Entrecote‑Würfel mitsamt ausgetretenem Saft in die Lauch‑Zwiebel‑Crème geben. 

2. Bei sehr milder Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen, nur so lange, bis das Fleisch wieder gut temperiert ist; nicht mehr kochen.

5. Anrichten

1. Lauch‑Zwiebel‑Crème mit den Entrecote‑Würfeln auf vorgewärmte Teller schöpfen. 

2. Olivenviertel dekorativ darüber verteilen. 

3. Mit etwas Schwarzkümmel bestreuen.

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