Szechuanfeuer im Pilzwald 

Rindsentrecotewürfel in Mandelsanftheit, Limettenhauch und geröstetem Mandelknusper 

Angaben zum Gericht

Menge: Für 2 Personen

Zeit: ca. 35–40 Minuten

Gang: Hauptgang

Einfluss: Leicht asiatisch inspirierte Rotfleischküche mit Pilz‑Limetten‑Crème und Mandelakzenten

Saisonalität: Ganzjährig, mit besonderem Reiz in der Pilzsaison (Herbst)

Energiegehalt: grob 600–750 kcal pro Person

Charakter: Erdig, würzig, sanft pikant, cremig, mit Zitrusfrische und Nussknusper

Bewertung: 950

Poetische Beschreibung

In Mandelöl, Szechuanpfeffer und süsser Sojasauce mariniert, springen die Rindsentrecotewürfel kurz durch heisses Erdnussöl, bevor sie ruhen dürfen – saftig, aromatisch, bereit für ihren Auftritt. In der Pfanne entfalten gemischte Pilze ihr tiefes Aroma, werden mit Limettensaft aufgeweckt und mit Crème fraîche zu einer sanften, aber charaktervollen Umarmung des Fleisches verbunden. Geröstete Mandelsplitter setzen einen hellen Kontrapunkt: nussig, knusprig, duftend – wie Lichtflecken im dunklen Pilzwald. 

Brate die marinierten Entrecotewürfel sehr heiss und kurz an, damit sie aussen kräftig gebräunt und innen zart bleiben, und stelle sie sofort warm. Sautiere die Pilze mit Geduld, bis sie leicht bräunen und duften, lösche mit Limettensaft ab, rühre die Crème fraîche ein und lass alles cremig einkochen. Nimm die Hitze zurück, wende das Fleisch nur noch in der heissen, nicht mehr kochenden Pilzcrème und streue die frisch gerösteten Mandelsplitter erst direkt vor dem Servieren darüber.

Zutaten

  • 250 g Rindsentrecote, in Würfel geschnitten 
  • 2 EL Mandelöl 
  • 1 TL Szechuanpfeffer, grob gemörsert 
  • 2 EL süsse Sojasauce 
  • 2 EL Erdnussöl 
  • 250 g gemischte Pilze, geputzt und in Stücke geschnitten 
  • 1–2 EL Limettensaft 
  • 80–100 g Crème fraîche 
  • 2–3 EL Mandelsplitter 

Weinempfehlung

  • Deutschland
    Riesling Kabinett trocken oder feinherb mit lebendiger Säure und zarter Restsüsse, um Szechuanpfeffer, Sojasüsse und Limette zu balancieren.
  • Österreich
    Grüner Veltliner (Wachau/Kremstal) mit pfeffriger Würze und frischer Säure, die Pilze und Limette aufgreift, ohne das Rind zu überdecken.
  • Frankreich
    Elsässer Riesling trocken oder ein eleganter Bourgogne Pinot Noir mit feiner Frucht und wenig Tannin zu Pilzen und zartem Rind.
  • Schweiz
    Filigraner Pinot Noir/Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft mit kühler Frucht und zurückhaltendem Holz, passend zu Pilzwald und Entrecote.

Zubereitung

  1. Rind im Mandelkleid
    Entrecotewürfel mit Mandelöl, Szechuanpfeffer und süsser Sojasauce mischen und mindestens 20 Minuten marinieren.
  2. Feuerbad im Erdnussöl
    Fleisch in heissem Erdnussöl kurz und sehr kräftig anbraten, dann warm stellen.
  3. Pilzwald erwecken
    Pilze in der gleichen Pfanne sautieren, bis sie Farbe annehmen und intensiv duften.
  4. Limettenhauch und Crème
    Mit Limettensaft ablöschen, Crème fraîche einrühren und cremig einköcheln lassen.
  5. Rückkehr ins Pilzreich
    Fleisch mit Fleischsaft in die heisse, nicht mehr kochende Pilzcrème geben und kurz durchschwenken.
  6. Mandelkrone
    Geröstete Mandelsplitter über das angerichtete Gericht streuen.

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