Texturen & Terroir: Ein Menü in vier Akten

Kulinarik ist für mich die Kunst, Gegensätze in einer perfekten Geometrie zu vereinen. Jedes Gericht auf dieser Karte folgt einer klaren inneren Ordnung, bei der Texturen, Temperaturen und Aromen präzise aufeinander abgestimmt sind. Es ist ein Spiel mit dem Flüchtigen und dem Bodenständigen, mit kühler Frische und wärmender Dichte.

Die wahre Magie entsteht jedoch erst, wenn die Kreation auf dem Teller mit dem Handwerk im Glas verschmilzt. Alle Weine dieses Menüs wurden in enger Zusammenarbeit mit Hollys Wilädeli in Teufen kuratiert. Sie greifen die feinen Nuancen, die Salzigkeit und die Schiefer-Mineralität der Speisen auf, um jede Station der Reise auf allen sensorischen Ebenen zu vollenden.

Begleite mich auf diesem Weg durch ein durchdachtes Wechselspiel der Sinne.

Der kalte Starter

Émeraude de Épinard au Soja
Kompaktes Medaillon aus blanchiertem Blattspinat, parfümiert mit der ätherischen Note frisch geriebener Muskatnuss, angerichtet auf einem hauchdünnen, spiegelglatten Film aus hochwertiger Sojasauce. Akzentuiert mit nadelkopfkleinen Mikrotropfen aus kaltgepresstem Rapsöl und knackigen Blättchen von frischer Gartenkresse.

  • Das Pairing aus Hollys Wilädeli: Ein trockener Spätburgunder Rosé von der Mosel. Seine mineralische Schiefer-Structure bricht die dichte Masse des Spinats elegant auf und verbindet sich genial mit dem Umami der Sojasauce.

Der 1. Gang (Die Dreier-Trilogie)

Trilogie de la Mer et de la Terre
Jakobsmuschel-Crudo mit Zitrusnote, warme Ingwer-Kräuterseitlinge, krosser Fruchtchip mit Szechuanpfeffer und Minze.
Hauchdünnes Jakobsmuschel-Crudo an feinstem Mandelöl und frischen Zitronenzesten | Warme, in nativem Sesamöl geschwenkte Kräuterseitling-Würfel an scharfem Ingwersaft und einem Hauch flüssigem Honig | Fliessender, krosser Fruchtchip, bepinselt mit regionalem Schweizer Chia-Öl, prickelndem Szechuanpfeffer und eiskalter Minze.
Präsentiert in einer perfekten Flucht auf einer naturbelassenen, bruchrauen Schieferplatte.

  • Das Pairing aus Hollys Wilädeli: Lehnert-Veit Holweid 2024 (Riesling, Mosel). Ein rassiger Steillagen-Riesling, dessen messerscharfe Säure und feine Schiefer-Mineralität optisch wie geschmacklich perfekt mit der Schieferplatte und dem Szechuanpfeffer fusionieren.

Das Hauptgericht

Poulet d'Orient au Soffritto sur Émulsion de Courgette
Saftige Tranchen von der Freiland-Pouletbrust, aromatisiert mit nussigem Bockshornklee, eingebettet in den warmen, süsslichen Mantel deines konfierten Soffrittos. Ruhend auf einer samtigen, hellgrünen Emulsion aus junger Zucchini und Walnusspaste, verfeinert mit feinstem Mandelöl, glänzenden Tropfen von steirischem Kürbiskernöl, einem Nest buttergeschwenkter Petersilien-Tagliatelle sowie knusprig gebackenen Walnusssplittern, Sumach und einem Hauch Muskatnuss.

  • Das Pairing aus Hollys Wilädeli: Escherndorfer Spätburgunder Alte Reben VDP Ortswein (Franken). Ein tiefgründiger Pinot Noir, dessen noble Struktur und feiner Holzschmelz das intensive Soffritto und die nussige Tiefe der Walnussemulsion luxuriös umschliessen.

Das Dessert

Douceur de Banane et Mangue
In Kokosfett und Zimt angebratene Bananentranchen werden mit Weinbrand flambiert und vertikal als Turm geschichtet, kombiniert mit eiskalten Nocken einer Mango-Pistazien-Crème sowie Haselnussöl, Blaumohn und Rosenwasser.

  • Das Pairing aus Hollys Wilädeli: Eine edelsüsse Riesling Spätlese von der Mosel. Das geniale Wechselspiel aus reifer, konzentrierter Aprikosensüsse und vibrierender Säure verleiht diesem dichten, exotisch-cremigen Finale eine unnachahmliche Leichtigkeit.