Douceur de Banane et Mangue

Karamellisierter Bananen-Kokos-Turm, cremige Mango-Pistazien-Nocken, Haselnussöl, Blaumohn und Rosenwasser

Einleitung

Dieses Dessert bildet das furiose, vertikale Finale deines Menüs. Statt auf einem klassischen Saucenspiegel spielen die Komponenten hier mit Höhe und dekonstruierter Struktur. Der Gaumen wandert zwischen den warmen, mit Weinbrand flambierten Bananentranchen und den eiskalten, cremigen Nocken aus Mango und Pistazie. Das Knuspern von geröstetem Blaumohn und die flüchtige Eleganz von Rosenwasser runden das architektonische Gesamtkunstwerk ab.

Angaben zum Gericht

  • Portionen: 4 Personen
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Kochzeit: 10 Operational-Minuten
  • Ausrichtung: Ⓥ Vegan
  • Anrichtestil: Ein vertikal geschichteter Turm im Wechselspiel mit glatten Cremenocken auf einem flachen, puristischen Teller.

Zutaten

  • 2 reife, feste Bananen
  • 1 reife Mango
  • 30 g geschälte Pistazienkerne
  • 2 EL Kokosfett
  • 2 EL Kokosraspel
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 2 EL edler Weinbrand
  • 1 EL Blaumohnsamen
  • 1 EL kaltgepresstes Haselnussöl
  • 1 TL hochwertiges Rosenwasser
  • 1 Prise Fleur de Sel

Die Wein-Empfehlung (Hollys Wilädeli, Teufen)

Die Wein-Empfehlung (Hollys Wilädeli, Teufen):

  • Wein: Edelsüsse Riesling Spätlese (Moselregion, Deutschland).
  • Sensorische Fusion: Diese feinfruchtige Spätlese untermalt die reife Mango-Crème perfekt. Die dichte Textur des Weins balanciert das Kokosfett und die cremige Banane aus, während die Säure durch das vertikale, luftig angerichtete Dessert noch erfrischender wirkt.

Zubereitung

  1. Die Mango-Pistazien-Crème: Schäle die Mango und püriere das Fruchtfleisch zusammen mit der Hälfte der Pistazienkerne und dem Rosenwasser im Mixer extrem fein. Wichtig für den Stand: Streiche die Masse durch ein Sieb und stelle sie für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler, damit sie so fest wird, dass man mit einem heissen Löffel feste, glänzende Nocken (Nennhöhe wie Eiscreme) abstechen kann.
  2. Das Knusper-Finish: Röste die Blaumohnsamen und die restlichen, grob gehackten Pistazienkerne in einer fettfreien Pfanne für ca. 1 Minute an. Beiseitestellen.
  3. Die Bananen-Vollendung: Schneide die Bananen in schräge, ca. 2 cm dicke Tranchen. Erhitze das Kokosfett in einer Pfanne, gib die Bananen hinzu, bestreue sie mit Zimt und den Kokosraspeln und brate sie von beiden Seiten goldbraun an.
  4. Das Flambieren: Giesse den Weinbrand direkt in die heisse Pfanne und entzünde ihn vorsichtig, bis die Flamme erlischt. Sofort anrichten.

Das vertikale Anrichten

  1. Die Architektur: Staple die warmen, flambierten Bananentranchen im Wechselspiel mit den Kokosraspeln im rechten Drittel des Tellers zu einem kleinen, dreidimensionalen Turm auf.
  2. Der texturierte Kontrast: Setze direkt links neben den Bananentum zwei perfekt abgestochene, eiskalte Nocken der Mango-Pistazien-Crème.
  3. Das filigrane Finale: Ziehe das kaltgepresste Haselnussöl mit einem Holzspiesschen in feinen, glänzenden Fäden quer über die Bananen und die Crème-Nocken. Bestreue das gesamte Arrangement locker mit dem gerösteten Blaumohn und den gehackten Pistziensplittern.