Zubereitung

1. Die eiskalte Spinatmasse: Blanchiere den frischen Blattspinat für maximal 30 Sekunden in kochendem Wasser, schrecke ihn sofort in Eiswasser ab und drücke ihn extrem gründlich aus. Schneide den Spinat in feinste Chiffonnaden (Streifen). Schmecke die Masse mit der frisch geriebenen Muskatnuss und exakt 1 TL dunkler Sojasauce ab. Presse den Spinat fest in deine Ringform (Medaillon) und stelle das geformte Medaillon für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank, damit es absolut kompakt, stabil und eiskalt wird.
2. Die warme, senfdominante Emulsion: Verrühre die reduzierte Menge an heller Sojasauce (1.5 EL), die 2 gehäuften TL Dijon-Senf und den warmen Gemüsefond in einem kleinen Stieltopf mit dem Schneebesen, bis eine glatte Basis entsteht. Erwärme diese Mischung sanft auf dem Herd (nur handwarm, nicht kochen lassen!). Nimm den Topf von der Hitze und träufle das kaltgepresste Rapsöl unter ständigem, kräftigem Rühren langsam hinein, bis sich die Komponenten zu einer sämigen, cremig-glänzenden Senfemulsion verbinden.
3. Das vollendete Anrichten: Giesse die warme, dichte Senfemulsion in der Küche als spiegelglatten Film mittig in deine flache Keramikschale. Stürze das eiskalte Spinat-Medaillon vorsichtig genau in das Zentrum des warmen Spiegels.
4. Das Finale: Setze die knackigen Blättchen der frischen Gartenkresse als erdiges Finish elegant oben auf das Medaillon. Trage den Teller mit einer ruhigen Hand an den Tisch.