Poulet d'Orient au Soffritto sur Émulsion de Courgette 

Bockshornklee-Poulet auf Zucchini-Walnuss-Spiegel mit edlen Soffritto-Tagliatelle

Ein Hauch von Orient auf grünem Samt

Dieses Hauptgericht verbindet puristische Leichtigkeit mit einer strukturierten Tiefe. Das zarte Bockshornklee-Poulet ruht auf einer samtigen Emulsion aus junger Zucchini, Walnusspaste und Mandelöl. Als kräftiger Gegenpol dienen goldene Tagliatelle, die direkt im dichten Soffritto geschwenkt werden. Den finalen Akzent setzen gebackene Walnüsse, Sumach und ein Hauch Muskatnuss.

Angaben zum Gericht

  • Portionen: 4 Portionen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten (Präzisionsschnitte & Pasten-Herstellung)
  • Kochzeit: 25 Minuten (Sanftgaren, Pasta kochen & Emulsion)
  • Kalorien pro Portion: ca. 680 kcal

Zutaten

Für das aromatisierte Poulet & Soffritto-Finish:

  • 600 g Pouletbrust-Filet (vom Freiland-Huhn)
  • 2 EL Soffritto d'Élite (vorbereitet aus dem Kühlschrank)
  • 2 EL natives Erdnussöl
  • 1 TL Bockshornkleepulver
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Fleur de Sel

Für den Zucchini-Walnuss-Spiegel & Finish:

  • 1 kleine junge Zucchini (ca. 150 g, nur das feste, hellgrüne Äussere ohne Kern)
  • 3 EL natives Mandelöl
  • 30 g Walnusskerne
  • 3–4 EL eiskaltes Wasser
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 TL Sumach (oder Rosa Pfeffer)
  • 1 ganze Muskatnuss (zum frisch Reiben)

Für die Tagliatelle:

  • 400 g frische Tagliatelle
  • 40 g Süssrahmbutter
  • 1 Handvoll glatte Petersilie (feinst gehackt)
  • 1 Prise Salz

Das vollendete Sensorik- & Wein-Pairing

Die Wein-Empfehlung (Hollys Wilädeli, Teufen):

  • Wein: Escherndorfer Spätburgunder Alte Reben VDP Ortswein trocken (Franken, Deutschland).
  • Sensorische Fusion: Dieser edle, im grossen Holzfass gereifte Spätburgunder bringt dank der „Alten Reben“ eine feine, tiefgründige Dichte mit, die der nussigen Wärme des Bockshornklees bravourös standhält. Die reife Pinot-Frucht verschmilzt wunderbar mit den süsslichen Röstaromen deines konfierten Soffrittos. Gleichzeitig fangen die eleganten, samtigen Tannine den reichhaltigen Schmelz der Zucchini-Walnuss-Emulsion und des Mandelöls auf, ohne das finale, flüchtige Muskat-Aroma zu dominieren.

Zubereitung

  1. Das Pointieren und Würzen (Dauer: ca. 5 Minuten): Heize den Ofen inklusive einer flachen, ofenfesten Form auf exakt 80 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Pouletbrüste trocken und reibe sie gleichmässig von allen Seiten mit dem Bockshornkleepulver, dem schwarzen Pfeffer und dem Fleur de Sel ein.
  2. Das scharfe Maillard-Anbraten (Dauer: ca. 4 Minuten): Erhitze das native Erdnussöl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze. Brate das Fleisch für exakt 2 Minuten pro Seite scharf an, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Nimm das Fleisch sofort aus der Pfanne und gare es in der Form im Ofen bei 80 °C für ca. 20 Minuten sanft fertig.
  3. Das Rösten & die Walnusspaste (Dauer: ca. 8 Minuten): Röste die Walnusskerne in einer fettfreien Pfanne an. Ein Drittel beiseitelegen, hacken und im Ofen bei 160 °C für 6 bis 8 Minuten knusprig backen. Die restlichen zwei Drittel im Mörser so lange verarbeiten, bis das eigene Öl austritt und eine cremige Paste entsteht.
  4. Die Zucchini-Walnuss-Emulsion (Dauer: ca. 8 Minuten): Schneide das feste grüne Fleisch der Zucchini in grobe Würfel. Dünste sie mit 2 Esslöffeln Wasser und einer Prise Fleur de Sel edel abgedeckt für 4 bis 5 Minuten, bis sie weich sind. Gib die heissen Zucchini sofort mit der Walnusspaste und 3 bis 4 Esslöffeln eiskaltem Wasser in einen Mixer und püriere alles spiegelglatt. Lass das native Mandelöl bei mittlerer Mixerstufe in einem dünnen Strahl einlaufen, bis eine glänzende, samtige Emulsion entsteht. Halte die Sauce bei minimaler Hitze warm.
  5. Die Soffritto-Pasta: Die Tagliatelle al dente kochen und mit zwei Esslöffeln Nudelwasser zum erwärmten Soffritto in die Pfanne geben, bis sich das Aroma vollkommen verbindet.
  6. Das Poulet: Das gegarte Fleisch in gleichmässige Tranchen schneiden, um seine Struktur zu bewahren.

Das sensorische Anrichten

  1. Der Saucenspiegel: Einen Spiegel der Zucchini-Walnuss-Emulsion in die Mitte des Tellers geben.
  2. Fleisch und Gemüse: Die Poulet-Tranchen fächerförmig auf den Zucchini-Spiegel legen.
  3. Das Pastanest: Die Soffritto-Tagliatelle als kompaktes Nest daneben platzieren.
  4. Das Finale: Mit gebackenen Walnusssplittern, Sumach und frisch geriebener Muskatnuss vollenden.