Rindstranchen an Saflor und Muschel-Umami mit Mandel-Wurzel-Relish und Thai-Basilikum-Nudeln

Zartes Niedertemperatur-Rindfleisch auf aromatischen Anis-Bandnudeln, begleitet von sämigem Süsskartoffel-Ragout und einer kühlen Verjus-Wurzelnocke

Die kulinarische Gesamt-Architektur

Dieses Gericht verbindet warme und kühle Elemente: Das in Butter geschwenkte Rindfleisch und die Thai-Basilikum-Nudeln nehmen den Saflor-Muschel-Saft auf, während das Süsskartoffel-Erdnuss-Ragout als erdige Unterlage für eine Nocke aus Mandel-Wurzel-Relish dient.

Die Komponenten im Überblick (für 4 Personen)

  1. Das Hauptelement (Basis-Rezept): 1 Portion Rindstranchen an Saflor und Muschel-Umami
  2. Der kühle Säure-Kontrast (Basis-Rezept): 1 Portion Mandel-Wurzel-Relish (Verjus-Edition) 
  3. Der samtige Begleiter (Frisch zubereitet):
    • 250 g hochwertige Eiernudeln (Tagliatelle oder feine Bandnudeln)
    • 30 g beste Schweizer Butter
    • 1 Handvoll frische Thai-Basilikumblätter (Horapa, in feine Julienne-Streifen geschnitten)
    • 1 kleine Kelle Nudelkochwasser
    • 1 Prise Salz

Das vollendete Sensorik- & Wein-Pairing

Die Wein-Empfehlung (Hollys Wilädeli, Teufen):

  • Escherndorfer Spätburgunder Alte Reben VDP Ortswein trocken (Franken, Deutschland; erhältlich bei Hollys Wilädeli, Teufen). Seine reife Beerenfrucht und die seidigen Tannine verbinden das süssliche Ragout, die maritime Muschelsauce und die feine Verjus-Säure zu einem grossen Ganzen.

Der finale Ablauf in der Küche (Timing)

  1. Vorbereitung: Das Mandel-Wurzel-Relish rechtzeitig fertigstellen, abkühlen lassen und kurz vor dem Anrichten mit den gerösteten Mandelplättchen, dem Sumach und dem Koriander vollenden. Das Rindfleisch im Ofen auf 55 °C Kerntemperatur garen und das Süsskartoffel-Erdnuss-Ragout warm halten.
  2. Die Thai-Basilikum-Nudeln vollenden: Während das Rindfleisch kurz ruht, die Eiernudeln in reichlich Salzwasser bissfest (al dente) kochen. Gleichzeitig die Butter in einer breiten Pfanne sanft aufschäumen lassen, die Thai-Basilikum-Streifen für 10 Sekunden darin schwenken und mit einer kleinen Kelle Nudelkochwasser ablöschen. Die Nudeln tropfnass direkt in die Pfanne geben, die Hitze ausschalten und alles 30 Sekunden durchschwenken, bis ein seidiger Glanz entsteht.

Die Anrichte-Architektur (Alles auf einem Teller)

  1. Das Nudel-Fundament: Die Thai-Basilikum-Nudeln zu einem Nest drehen und im linken Drittel des Tellers anrichten.
  2. Die Fleisch-Krone: Das Rindfleisch in Tranchen schneiden, auf den Nudeln fächern und mit dem Saflor-Muschel-Bratensaft beträufeln.
  3. Das Gemüse-Fundament: Das Süsskartoffel-Erdnuss-Ragout als Spiegel auf der rechten Tellerseite platzieren.
  4. Der kühle Kontrapunkt: Eine Nocke aus dem Mandel-Wurzel-Relish formen und diese auf das Süsskartoffel-Ragout setzen.