Speisepilze stammen aus der Zucht (Kulturpilze) oder aus der Natur (Wildpilze). Wer Wildpilze zum Verzehr selbst sammelt, sollte zweifelsfrei bestimmen können oder bestimmen lassen, dass sie essbar sind. Bei frischen Speisepilzen muss der Handel die Qualitätsanforderungen nach der EU-Vermarktungsnorm erfüllen.
Pilze lassen sich durch verschiedene Verfahren haltbar machen und werden im Handel zum Beispiel auch getrocknet oder als Konserven angeboten.

Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches aufgeführt sind. Vermarktet werden Pilze als Frischware oder als Pilzerzeugnis, etwa als Konserve, Trockenprodukt oder milchsauer vergoren. Auch wenn Pilze ähnlich wie Gemüse verarbeitet werden, zählen sie botanisch nicht zu den Pflanzen, sondern bilden ein eigenes Reich, Funga genannt. Was im Handel als Pilz angeboten wird – Hut und Stiel – sind nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz im botanischen Sinne ist das sich unterirdisch ausbreitende Geflecht (Mycel) und die Pilzfäden.

Kulturpilze haben immer Saison, Wildpilze nicht
Das Handelsangebot umfasst Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben sowie Wildpilze. Als Mischpilze werden Mischungen verschiedener Pilzarten bezeichnet. Kulturspeisepilze sind alle Pilzarten, die sich mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie rund ums Jahr kultivieren lassen. Das gelingt beispielsweise bei weißen und braunen Champignons, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen. Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, sowie Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker lassen sich nicht züchten. Sie wachsen nur im Wald und können nur zu bestimmten Zeiten gesammelt und angeboten werden. Die Saison beginnt mit Speisemorcheln, Maipilzen und Stockschwämmchen im April und endet spätestens im November. In der Regel sind junge, kleine Wildpilze schmackhafter als ältere Exemplare, beispielsweise bei den Pfifferlingen und Steinpilzen. Beliebte Pilze im Handelsangebot sind:

Champignons
Der Champignon ist weltweit der wichtigste Kulturpilz. Mitunter findet sich auch der wildwachsende Wiesen- und Waldchampignon im Handel. Es gibt weiße, kremfarbene, hellbraune und mittelbraune Champignon-Sorten mit rundem oder flachem Hut, der geschuppt oder glatt sein kann. Sein Geschmack ist mild-aromatisch. Bei braunen Sorten und älteren Exemplaren mit offenem Hut ist er stärker ausgeprägt als bei weißen oder jungen. Am geschmacksintensivsten ist der Wiesen- und Waldchampignon.

Austernpilze
zählen ebenfalls zu den Kulturpilzen und werden ähnlich wie Champignons verwendet. Sie haben die Form von handgroßen Muscheln, ihre Farbe variiert von weiß bis hellbraun oder gräulich. Mit ihrer festen Konsistenz erinnern sie geschmacklich ein wenig an Kalbfleisch. Der Stiel ist meist zu hart zum Verzehren und muss beim Putzen entfernt werden.

Shiitake-Pilze
lassen sich ebenfalls ganzjährig kultivieren. Ihr Hut ist hell- oder dunkelbraun und fünf bis zwölf Zentimeter breit. Junge Hüte des Shiitake-Pilzes sehen glockenförmig aus, überreife Fruchtkörper erinnern an eine umgedrehte Untertasse. Die Blätter an der Hut-Unterseite sind weiß, das Fleisch ebenfalls. Ihr Geschmack ist würzig-aromatisch.

Pfifferlinge
zählen zu den Wildpilzen. Frisch sind sie nur in den Monaten Juli bis September im Handel erhältlich. Die kleinen gelben Pfifferlinge mit dem trichterförmigen Hut gelten als Delikatesse. Ihre Lamellen reichen von der Hutkrempe bis weit an den Stiel hinunter. Charakteristisch sind ihr würziger Geruch und der pfefferartige Geschmack.

Steinpilze
werden ausschließlich aus Wildsammlung angeboten. Sie haben von Juni bis Oktober Saison. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Junge Steinpilze haben eine kugelige Form und weiße Röhren, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben. Ihrem Aroma merkt man die Herkunft aus den Wäldern an. Sie schmecken würzig und leicht nussartig.

Quelle: BZfE